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【資料圖】

隨著市場的多元化，人們可以喝到各種“創(chuàng)新”下各式口感的紅茶。近日與人聊茶時，有人對工夫紅茶的多樣化的口感表示疑惑，為什么有些紅茶偏甜、有人覺得紅茶偏醇、有些紅茶刺激性強呢？

筆者通過查閱書籍發(fā)現(xiàn)，紅茶的最主要的呈味物質(zhì)為茶黃素、茶黃素、多酚。其中，茶黃素刺激性相對強烈。茶紅素刺激性較弱，主要呈醇厚的口感。茶褐素是茶湯滋味淡薄的因素之一。

紅茶中保留的多酚類含量對滋味品質(zhì)影響很大，是構(gòu)成滋味濃厚強烈的主要物質(zhì)。茶氨酸與兒茶素、茶黃素、咖啡堿形成的絡(luò)合物在紅茶中很重要，是構(gòu)成鮮爽滋味的主要成分，另外有甜味的可溶性糖和有粘稠感的可溶性果膠及在加工過程中形成的各種酸類物質(zhì)等，都是紅茶滋味構(gòu)成不可缺少的因素。

工夫紅茶的滋味特點一般要求醇厚鮮爽，這要求多酚保留量相對較少，茶黃素與茶紅素含量的比例要適當(dāng)。

一般情況下，工夫紅茶中茶多酚的含量在50%以下。紅茶中，茶多酚保留量、茶黃素、茶紅素的含量與滋味品質(zhì)成正相關(guān)。兒茶素的含量與滋味、品質(zhì)呈負相關(guān)。這種物質(zhì)的相互協(xié)調(diào)和組成比例對紅茶滋味品質(zhì)的構(gòu)成尤為重要。

若茶黃素及多酚保留量太多，茶紅素含量不足，茶湯刺激性較強。若茶紅素含量過多，茶黃素及保留多分量太少，則滋味偏淡薄。因此，構(gòu)成紅茶滋味的各種物質(zhì)的含量適當(dāng)，比例協(xié)調(diào)，是形成紅茶滋味良好品質(zhì)的基礎(chǔ)。