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  • 發(fā)布時(shí)間:2023-03-17 16:23:30
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“鮮葉采摘” 為什么重要?

一杯茶呈現(xiàn)在我們面前時(shí),究竟是何種模樣?其實(shí)是從它作為一片鮮葉離開茶樹枝頭的時(shí)候就開始了。


(資料圖)

鮮葉采摘看似簡(jiǎn)單,其實(shí)也蘊(yùn)含著很多的制茶智慧。今天我們就來(lái)聊聊鮮葉采摘為什么重要?

對(duì)于普洱茶的初制與精制,你有什么心得體會(huì),不妨和我們交流。

原料是普洱茶品質(zhì)的基礎(chǔ),除了茶樹本身的品質(zhì)之外,采摘什么樣的鮮葉作為普洱茶的原料,也很大程度上影響著所制成普洱茶的品質(zhì)基礎(chǔ)。這個(gè)影響不僅體現(xiàn)在新茶時(shí)的香氣、滋味、口感的構(gòu)成,在后期陳化中,芽、葉、梗的比例也將影響陳化中的普洱茶香氣、滋味、口感的方向。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)普洱茶鮮葉采摘的分級(jí)

《地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶》中,對(duì)普洱茶的定義是,以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料,并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成,具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征,普洱茶分為普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)兩種類型。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)有明確的界定。以芽葉比例作為分級(jí)指標(biāo),特級(jí)一芽一葉占70%以上,一芽二葉占30%以下;一級(jí)一芽二葉占70%以上,同等嫩度其他芽葉占30%以下;二級(jí)一芽二三葉占60%以上,同等嫩度其他芽葉占40%以下;三級(jí)一芽二、三葉占50%以上,同等嫩度其他芽葉占50%以下;四級(jí)一芽三四葉占70%以上,同等嫩度其他芽葉占30%以下;五級(jí)一芽三四葉占50%以上,同等嫩度其他芽葉占50%以下。

這樣詳細(xì)的規(guī)定,足以說(shuō)明鮮葉采摘對(duì)于普洱茶品質(zhì)的是多么重要了!

鮮葉采摘應(yīng)注意些什么?

既然鮮葉采摘如此重要,那么在普洱茶制作的實(shí)踐過(guò)程中,制茶人們有什么樣的經(jīng)驗(yàn)分享呢?綜合來(lái)看,采摘實(shí)踐會(huì)注重以下幾個(gè)方面:

首先,鮮葉采摘注重嫩度。嫩度不同,其內(nèi)含物質(zhì)不同,例如多酚類及兒茶素以一芽一葉最高,隨著芽葉嫩度下降而遞減;嫩葉中水溶性果膠含量多,老葉中含量少;纖維素老葉多,嫩葉少。嫩度高的鮮葉內(nèi)含物豐富,且各成分的比例協(xié)調(diào),茶葉滋味較厚回味好。嫩度低的鮮葉內(nèi)含物少而單調(diào),茶多酚與氨基酸的比值大(俗稱氨酚比),使茶味濃而苦澀。從香氣來(lái)看,采摘一芽二三葉香氣最佳。鮮葉嫩度高,內(nèi)含芳香物質(zhì)較多,且高級(jí)茶香氣多。而粗老葉做的茶有粗老氣或粗青氣,且老葉中亞麻酸含量比嫩葉多,亞麻酸的氧化物帶有陳氣。

其次,鮮葉注重勻整度。勻整度好的鮮葉,理化性狀相對(duì)一致,使茶葉色澤調(diào)和均勻,若勻整度差,葉色參差不齊,將導(dǎo)致成品色澤不勻、花雜。

再次,鮮葉注重新鮮度,因?yàn)槿~子鮮活,內(nèi)含物質(zhì)的變化和損耗少,所制茶葉才能具有干茶色澤潤(rùn)、湯色清,葉底鮮亮的特點(diǎn)。

另外,鮮葉要注重純凈度,不采老葉、老梗,保證鮮葉凈度和衛(wèi)生,是提高品質(zhì)的基礎(chǔ)。

最后,鮮葉還需注重含梗量的多少。適當(dāng)?shù)哪酃?梢栽黾硬铚淖涛逗拖銡?。因?yàn)椴韫V泻休^多的氨基酸、類胡蘿卜素,可使茶湯鮮爽,且這兩種物質(zhì)本身就帶有香氣,可使成品茶散發(fā)特有花香。

原文刊載《普洱》雜志

2022年2月刊

作者丨貝塔

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